四、速冻水饺

速冻水饺是冷冻面制品的一种，近年来在市场上迅速流行，水饺适当加入变性淀粉可以有效防止水饺皮的水分流失，以改善饺子皮因速冻后容易破裂及开水煮沸后容易露馅的缺点。另一方面，变性淀粉的加入可以减少面粉的使用量，变性淀粉可以有效降低面粉的使用等级，从而降低其综合生产成本。

用于速冻水饺的变性淀粉要求具有较好的透明性、乳化性、白度、粘结性保水性、抗老化性、抗冻性等。

木薯淀粉为原料的变性淀粉中以酯化淀粉和醚化淀粉为主要类型，添加用量为8～15％。研究表明，乙酰化变性淀粉对速冻水饺皮和速冻水饺品质均有明显的改善作用[5]；羟丙基淀粉来改善饺皮速冻和保藏过程中龟裂的现象[6]。

图片来源：千图网会员

五、汤圆

汤圆属于中国的一种传统食品，汤圆皮中加入变性淀粉可以提高其粘结性，变性淀粉的加入不仅可以使汤圆经过冷冻后不开裂，汤圆经水煮时不会发生浑汤现象，而且能增加汤圆的细腻口感和透明感。因此这类变性淀粉要求具有较高的透明度、粘结性和抗冷冻性。木薯淀粉变性类型以预糊化、酯化、醚化淀粉为主，添加量2～10％。

03、调味品中的应用

调味品中也会大量使用到淀粉，像蚝油、味精、鸡精、鲍鱼汁、蕃茄沙司等这些调味品使用淀粉量最大。在固体调味品中，主要会使用具有粘度低和久煮不浑汤特性的变性淀粉，调味酱中则主要使用具有稳定、增稠、耐酸、耐盐、抗剪切等特性的变性淀粉，其中以醚化-交联及与氧化、酯化-交联的复合变性淀粉为主要类型，特别是乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯，作为增稠剂、稳定剂使用。控制煮制条件，结合优化变性淀粉种类的选用，可以提高蚝油的稳定性[7]。添加量4～10％。二者的性能区别如表1。

表1 乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯的性能区别

04、膨化、休闲食品中的应用

在膨化食品中使用淀粉，主要起粘结、膨化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。木薯淀粉的变性类型以预糊化、酯化、醚化及复合变性淀粉为主，添加量4～10％。

05、酸奶中的应用

在乳酸饮料和凝固型酸奶中，为了防止它们出现脱水分层、乳清析出等不良现象，往往都要在酸奶中加入一定量的稳定剂、增稠剂等。变性淀粉是优良的增稠稳定剂，在酸奶中应用要求淀粉耐酸、增稠、稳定性好、不易回生，且使得搅拌型酸奶的表观粘度、持水力和弹性模量增加, 同时提高了酸奶的抗剪切变稀性[8]。

木薯淀粉的变性类型以醚化-交联、酯化-交联淀粉再结合氧化为主，所需取代度较高，这样才能保证淀粉具有较好的耐酸特性，添加量0.5～5％。

图片来源：千图网会员

06、冲剂中的应用

冲剂要求淀粉糊化温度低、增稠、稳定，能够赋予制品较好的组织形态。添加的木薯变性淀粉主要以预糊化木薯淀粉、酯化木薯淀粉、可溶性木薯淀粉为主，添加量为5～30％。

07、其他食品中的应用

在饮料、糖果、点心、果冻等休闲食品中添加变性木薯淀粉，可以提高这类制品某些方面的性能，特别是提高制品品质和延长货架期，油炸裹粉中也大量使用变性淀粉，使制品挂浆均匀、口感酥脆、不易吸潮等。

现代食品品种繁多，加工及储存方法多种多样，随着生产工业化、自动化的发展和完善，对淀粉基添加剂的性能要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段，木薯淀粉被赋予了更多的应用特性，能够作为优良的增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂、粘结剂等使用[9]。随着食品工业的发展，木薯变性淀粉作为质优价廉的食品添加剂，具有广阔的市场发展前景。

参考文献：

[1]陈江枫,陈明育,玉琼广,等.四种酯化交联木薯变性淀粉的粘度和糊化温度研究[J].现代食品科技,2010,26(10):1100-1103,1056.

[2]畅阳,王鹏,徐幸莲,等.不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响[J].食品工业科技,2012,(7):58-62.

[3]谢少梅,周雪松,郭桦.预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用[J].现代食品科技,2013,29(7):1638-1650.

文章来源：《食品与机械》 网址: http://www.spyjx.cn/zonghexinwen/2021/0806/1693.html

上一篇：新疆精河举办枸杞高峰论坛 3家企业签约16.3亿元
下一篇：2021上海国际糖酒商品交易会